Faire son pain dans un contexte de vie en autonomie

Cet article traite de la fabrication de son propre pain dans un contexte de recherche d’autonomie alimentaire qui limite l’accès aux moyens classiques traditionnels. L’objectif est donc d’explorer les solutions applicables par le plus grand nombre, qui répondent à ce contexte spécifique.

Comment devenir autosuffisant en pain, aliment essentiel s’il en est ?

Fabrication de son pain (sans additif, conservateur, matière grasse inutile).

Pour 1.4 kg de pain (environ) – soit 2 pains de 700g environ ou 2 pains moyens et une petite baguette :

• 10 g de levure boulangère bio (idéalement à remplacer par du levain maison si souhaité – voir plus bas)
• 1 Kg de farine de blé (T110)
• 15 g de sel
• 750 g d’eau = 750 ml = 75 cl = 0.75 litre

Accessoires :

• 1 grand saladier
• 1 balance (g-kg)
• 1 spatule pour mélanger ou mélanger à la main
• 1 plaque de four ou une plaque réfractaire en céramique et éventuellement un moule micro-perforé
• 1 four (classique ou à pain)
• 1 plan de travail ou une grande planche en bois ou inox
• 2 à 3 torchons
• 1 lame de rasoir ou un couteau tranchant

• Farine T45 : pour la pâtisserie
• Farine T55 : pour la boulangerie (pain blanc) et la viennoiserie
• Farine T65 : farine blanche pour les pains spéciaux
• Farine T80 : farine semi-complète (ou bise) pour les pains spéciaux plus typés
• Farine T110 : farine complète destinée au pain complet
• Farine T150 : farine intégrale utilisée pour le pain au son

Option 1 : pre-mélange à sec

Dans un grand saladier, mélanger à sec :

• 1 kg de farine
• 10 g de levure boulangère
• 15g de sel

Puis ajouter 750g =750 ml d’eau (pour développer les micro-organismes du levain, à réduire légèrement si nécessaire pour faciliter le façonnage du pain = moins collant).

Option 2 : pre-mélange liquide

Mélanger 10 g de levure à 100 ml d’eau tiède. Attendre 2 minutes. Incorporer 15g de sel puis 1 kg de farine. Mélanger. Incorporer 650 ml d’eau tiède.

Option 3 : mélange avec du levain

Mélanger 10 ??? g de levain à 100 ml d’eau tiède. Incorporer 15g de sel puis 1 kg de farine. Mélanger. Incorporer 650 ml d’eau tiède.

Mélanger

Mélanger pendant 2 minutes avec une spatule ou à la main. Couvrir et laisser reposer 15 minutes. Malaxer de nouveau à la main pendant 5 minutes.

Attendre

Couvrir et laisser reposer la pâte pendant 1 heure.

Préparer le pâton

Malaxer la pâte pendant 5 mn en essayant de la plier.

Fariner généreusement moule et plan de travail.

Prélever entre 600 g et 800 g de pâte pour faire 2 à 3 pains en fonction de la taille des moules.

Façonner un pain. Le placer dans le moule. Couvrir avec un torchon.

Laisser reposer environ 1h30. Le but est de laisser la pâte lever.

Faire quelques coups de lame de rasoir en diagonale.

Placer au four à 220°C pendant 30 minutes. Placez l’équivalent de 25 cl d’eau dans le four pour humidifier le processus. Couper le four. Laisser finir de cuire dans le four pendant 30 minutes.

Dans un grand saladier, mélanger à sec :

• 1 kg de farine T110 bio = 5 € (entre 3 et 10€/Kg)
• 10 g de levure boulangère sèche bio sans gluten = 1.2 € (au moins 100€/kg) . Levure boulangère fraîche et qui ne contient pas de E391
• 15g de sel fin = 0.15 € (10€/kg)
• 1l d’eau = 0.002 € (2€/m3)
• 30 minutes d’utilisation d’un four (électrique ou à gaz) = 0.2€ (*)
• Total pour 1.8 Kg de pain (dd : peser le résultat) = 6.55€ = 3.65 €/Kg

Prix du Kwh fournisseur énergie environ 0.2€/kwh.

Puissance moyenne d’un four : 2000-2500w.

Consommation : environ 1 Kwh.

Afin de d’aller plus loin en se plaçant dans un contexte de vie en autonomie vous pouvez :

• a) remplacer la levure boulangère du commerce par du levain fait maison, que vous obtenez à partir :
  • de quelques grains de levure boulangère restant au fond d’un sachet.

Le levain est reconstitué par un cycle que vous auto-entretenez à partir d’un levain maison ou bien fourni par un tiers (farine, eau, miel, épluchures de fruits)

• b) remplacer le four électrique par un four à bois fabriqué maison.
• c) fabriquer votre propre farine.

Quels sont les avantages du levain ?

• Contrairement à la levure boulangère qui ne contient que des levures, le levain contient des levures et des bactéries. Cela rend le pain beaucoup plus digeste.
• Le pain au levain est assimilé plus lentement par l’organisme ce qui repousse l’envie de manger.
• Sa durée de conservation est environ 2 fois plus longue qu’un pain à la levure boulangère car :
  • la croûte est plus dense (barrière à l’humidité et limite les échanges d’air avec la mie)
  • son rassissement est ralenti (du fait des bactéries lactiques qu’il contient = de l’acidité est dégagée lors de la fermentation).

Comment fabriquer son levain maison à partir de quelques grains restant au fond d’un sachet :

• Placez quelques grains dans un pot en verre (confiture, bocal de contenance 150g, etc.). Ajoutez 50 g d’eau, mélangez. Attendez 15 mn puis incorporez 50g de farine. Malaxez avec une cuillère. Placez un couvercle. Laissez reposer 6h.

Comment fabriquer son levain maison à partir des levures naturelles et moisissures/bactéries présentes dans la farine et dans le blé :